de Japón

Glosario japonés

Descripción breve de los ingredientes y palabras culinarias más utilizadas en la cocina japonesa.
Arroz Koshihikari :
コシヒカリ, 越光 Una variedad de arroz que se cultiva en Japón sobre todo. Tiene un sabor muy delicado y una forma de grano muy genuina. No hay necesidad de añadir salsas o especias. Es muy popular en la cocina japonesa sobre todo para hacer onigiris o el sushi en general.
Dashi:
だし Uno de los 5 ingredientes principales de la cocina japonesa. Es un caldo de pescado, almejas, o algas. Se pueden comprar en polvo o líquido pero estos suelen contener potenciador de sabor. La manera de hacer el caldo es hervir por ejemplo, una cucharada sopera de raspadura de bonito, katsuo boshi y un trozo de uns 5 cm de alga kombu. Se hierve 5 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar. Se cuela. Puede conservarse en la nevera unos 5 días. El dashi de shitake y alga o el de almejas se prepara del mismo modo.
Katsuoboshi:
かつおぶし Raspadura o virutas de bonito seco marinado y ahumado, se compra en bolsas grandes o mono dosis. Se utiliza como base para preparar el caldo japonés y algunos platos como el Okonomiyaki.
Makisu:
Esterilla de varillas de bambí para enrollar sushi. Hay que lavarla muy bien después de su uso. Se puede emplear un plastico cubriendo todo el Makisu para facilitar su limpieza y evitar gérmenes.
Mirin:
es una variedad de sake, vino de arroz, de baja calida, su sabor es dulce y con baja graduación de alcohol.Se utiliza para cocinar. 
Nori:
Algas procesadas, secadas y empaquetadas. Se suelen utilizar para hacer sushi. Tienen un tamaño estandas de 18 x 21 cm, y se puede decir que si el color verde es más oscuro tiene mejor calidad.
Ponzu:
es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Se utiliza con acompañando el tataki o como salsa para carnes, es un tipo de soja con sabor a limón o Yuzu.
Shichimi tōgarashi:
七味唐辛子 o Pimienta japonesa,  un condimento muy usado en la cocina japonesa, se compone de siete ingredientes:  
Chile en polvo,  piel de mandarin, semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de cáñamo, Nori, aonori y Sansho en polvo (Pimienta similar a la de Sichuan.
Shitake:
lentinus edodes, Hongos de procedencia asiatica. Se pueden comprar secos que necesitan reemblandecerse en agua antes de utilizarlos (1 hora antes). No es dificil encontralos frescos en España, dada la alta demanda por sus propiedades medicinales.
Sake:
vino de arroz o cerveza de arroz. Agua de manantial se cuece y fermenta junto al hongo Koji. La proporción es de 1/5 de arroz por cantidad de agua. El arroz debe pulirse para poder obtener el corazón del grano. A más pulido y limpieza de este menor son los residuos que deja y la calidad es más alta. Existe un sake de muy baja calidad que se usa en la cocina como uno de los ingredientes básicos. Un derivado es el mirin.
Sushi Zu:
vinagre de sushi o vinagre dulce, se puede comprar preparado o hacerlo en esta proporción:< 100 ml vinagre de arroz por 2 Cp generosas azúcar, cantentando el vinagre hasta punto antes de hervir, separar del fuego y mezclar con el azúcar y un poco de sal disolverla.
Wakame:
Undaria pinnatifida , alga muy popular, se vende seca, la cual necesitamos hidratar. El Wakame es muy rica en vitaminas y minerales, es muy beneficiosa para los problemas cardiovasculares y mantiene regulado el sistema hormonal. Se le conoce por ello por la "super alga". Se encuantra en paquetes en tiendas ecológicas y herbolisterias.
Wasabi:
wasabia japonica o Eutrema japonica, pertenece a la familia del nabo. Se usa rallado fresco, en nuestro país se comercializa en polvo, la cual añadiendo agua se hace una pasta, modelable o en tubos.

Etiquetas: Glosario, japonés

Imprimir